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購油小知識:壓榨油與浸出油的區別

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購油小知識:壓榨油與浸出油的區別

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掌廚必知

  做為中國廚房第N代掌勺人,你是否知道,我們日常吃的植物油有壓榨與浸出的區別嗎?

  山茶油等植物油都有兩種生產工藝,即壓榨法與浸出法。湖南衛視《爸爸去哪兒2》中出現的壓榨山茶油,采用的就是傳統的物理冷榨工藝。今天,我們就為各位掌勺詳細扒一扒壓榨油與浸出油的一些情況,告訴你哪一個更好!

工作證

 

姓名:王大勺

職務:廚 師

工號:410100

 

  或許,有細心的掌勺會問:“那調和油呢?”告訴大家,調和油是根據使用需要,將兩種以上油脂(香味油除外)按比例調配制成的一種食用油。通常選用大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料,其加工過程簡單,只需將兩種以上油酯脫酸、脫色、脫臭、調合后,便可馬上制成。所以,這篇小文不再特意介紹。

 

一、定 義

  所謂的壓榨法,即采用人力或機械擠壓的方式將油從原料中提取出來。它又有熱榨和冷榨之分。冷榨法在低于60℃的環境下加工,營養成分保留最為完整,但出油率比熱榨法更低。

  所謂的浸出法,就是通過化學溶劑(如六號輕汽油等)浸泡原料,將原料里的油萃取出來,再通過精煉工藝把油和溶劑分離。

 

二、出油率

  壓榨法出油率低,以山茶籽為例,五斤干茶籽榨一斤油,且殘料含油高到7%左右,不過壓榨后的油天然、無化學殘留,營養物質得到很好的保留;

  浸出法出油率高,適合大工業生產,不過化學溶劑容易留下殘余,加之精煉破壞了茶油的許多營養成分。

  所以從營養成分保留和化學殘留方面看,壓榨法制取的茶油更好,但是因為產量低,工藝復雜,因此價格會更高。

 

三、論區別

  一是原料不同。以茶籽油為例,壓榨法必須要山茶籽方可,而浸出法則可以是茶籽、茶枯餅、殘渣、茶籽殼……

  二是工藝不同。前者是物理壓榨法,后者是化學浸出法。

  三是營養成分不同。前者保留了原本的色香味與營養成分。后者無色無味,很多營養成分會在精煉后流失殆盡。

  看到這里,想必各位掌勺已經明白:為什么市場上的茶油價格相差這么大;為什么有人更愿意去鄉下收購山茶油而不去商場購買精煉茶油。

 

四、辨別法

  一是看標識。依據國家標準,食用油外包裝上都會標明是壓榨工藝還是浸出工藝。

  二是看顏色。壓榨顏色呈深色或金黃色,浸出油基本無色透明。

  三是添加劑。壓榨山茶油不含人工添加的化學抗氧化劑(如TBHQ),自身固有的維生素E就是天然的抗氧化劑;浸出山茶油因后期精煉致使維生素E被破壞,所以需添加化學抗氧化劑。

  四是聞氣味。壓榨油很香,特別是茶油的香味很獨特,但浸出油是無味的。

  五是比成本。壓榨油對原料要求高,且出油率低,價格更高。從成本上看壓榨油是浸出油的5倍。

 

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